Pajūrio rūkytas kumpis

Iš „Graži tu mano“.

Įvertink straipsnį

Įvertinimas: 5 / 5 (7 balsai)

1 –asis kumpio sūdymo būdas.
Imame kiaulienos kumpį ir supjaustome stambiais ir pailgais gabalais . Pasiruošiame rasalą sūdymui. Į indą kuriame dėsime mėsą įpilame vandens (tiek kad apsemtų), įberiame druskos ir išmaišome . O ar pakankamai įdėjome, sužinosime į rasalą įdėdami žalią bulvę. Jei bulvė neskęsta reiškia druskos pakankamai. Į rasalą sudedame mėsą ir paslegiame kad visa mėsa būtų vandenyje. Sūdoma mėsa turi būti laikoma vėsioje iki 8 laipsnių temperatūroje apie 1-1,5 savaitės. Kada mėsa įsisūrėja ją išimame iš rasalo įmerkiame į vandenį , pusvalandžiui. Tada rūkyta mėsa nesudruskėja. Nuvarviname. Mėsos gabalus įtriname gausiai česnaku , karčiais grūstais pipirais, smulkiai sulaužytais lauro lapais. Kiekvieną mėsos gabalą įsukame į merlių , tvirtai įtemdami lino siūlais apvyniojame .Taip mėsa būva sultingesnė ir minkštesnė. Šitaip aprištą mėsa galima palikti nakčiai ,kad susimacevotų ir nuvarvėtų. Ryte dedame į rūkyklą.

2-asis kumpio sūdymo būdas.
16 kg. kumpiui įsisūrėti reikia apie 1,5 kg. druskos, 1 šaukštelio cukraus, vieno šaukšto grūstų pipirų mišinio, 3-4 lauro lapelius , truputį džiovintų kadagio uogų (jei turime). Suprantama , kad prieskonių įvairumas ir kiekis priklauso nuo skonio. Prieskonius reikia stambiai sugrūsti , sumaišyti su druska , ir tuo mišiniu sūdomi kumpiai. Kumpių paviršius gerai įtrinamas mišiniu. Per savaitę kumpiai porą kartų apverčiami ir palaistomi sūrimu. Nuvarviname ,gausiai įtriname česnakais. Susukame į merlių kaip ir pirmame sūdymo būde. Paliekame susimacevoti 1-2 valandas ir dedame į rūkyklą.

Kumpio rūkinimas.
Labai gerai mėsą rūkyti kadagio , ąžuolo ir alksnio dūmais. Jei kadagio sunku gauti visam rūkinimui, būtų gerai bent rūkymo pradžiai ir pabaigai. Rūkinimui tinka ne tik malkos , bet ir pjuvenos , ypatingai ąžuolinės. Vidutiniška dūmų temperatūra turėtų būti apie 10-15 laipsnių . Rūkymo metu reikia žiūrėti , kad ugnis tik rusentų, paprastai ant malkų užpilti pjuvenų, tada kuras ne liepsnoja o tik smilksta. Rūkoma apie 2-3 paras. Išrūkytų kumpelių iš merliaus neišsukame taip jie neapdulkės ir ilgiau išlaikys šviežų skonį.

Rasos Griškienės receptas kurį išmoko iš savo močiutės Aleksandros Samuolienės.