Rūkytas kumpis

Iš „Graži tu mano“.

Įvertink straipsnį

Įvertinimas: 3,9 / 5 (17 balsai)

Reikia užpakalinio kiaulės kumpio, prieskonių (druskos, pipirų, lauro lapų, česnakų).

Sūdymo būdai:

Pirmasis būdas. Paruošiamas sūrymas. Į indą įpilti vandens (tiek, kad apsemtų kumpį), įberti druskos ir išmaišyti. Ar pakankamai įdėta druskos, sužinosit į sūrymą įmetę žalią bulvę – jei bulvė neskęsta, druskos pakanka. Kiaulės kumpis supjaustomas stambiais pailgais gabalais ir dedamas į sūrymą bei paslegiamas, kad visas būtų apsemtas vandens. Sūdomas kumpis laikomas vėsioje (iki 80 C) temperatūroje apie 1-1,5 savaitės. Įsisūrėjusį kumpį išimti iš sūrymo ir pusvalandžiui įmerkti į šaltą vandenį (tada išrūkytas jis nepasidengs druska). Nuvarvinti, gausiai įtrinti česnakais, grūstais pipirais, lauro lapais. Kiekvieną gabalą įsukti į marlę, tvirtai apvynioti lininiais siūlais. Taip padarius mėsa būna sultingesnė ir minkštesnė. Aprištą mėsa palikti nakčiai, kad „susistovėtų“ ir nuvarvėtų. Rytą kabinama rūkyti.

Antrasis būdas. Reikia (16 kg kumpiui įsisūrėti) apie 1,5 kg druskos, šaukštelio cukraus, šaukšto grūstų pipirų ir lauro lapų mišinio, trupučio džiovintų kadagio uogų (jei turite).
Prieskonius stambiai sugrūsti, sumaišyti su druska ir tuo mišiniu gerai įtrinti kumpio paviršių. Savaitę kumpis sausai sūdomas, porą kartų apverčiamas ir palaistomas susidariusiu sūrymu. Laikomas vėsioje patalpoje emaliuotame inde. Įsisūrėjus nuvarvinamas, gausiai įtrinamas česnakais. Susukamas į marlę kaip ir sūdant pirmuoju būdu. Paliekamas bręsti 1-2 val. ir kabinamas į rūkyklą.

Rūkymas. Kumpiui rūkyti tinka kadagio, ąžuolo ir alksnio malkos. Jei kadagio sunku gauti visam rūkymui, tai naudoti bent rūkymo pradžiai ir pabaigai. Rūkymui tinka ir pjuvenos, ypač ąžuolinės. Dūmų temperatūra – apie 10 -15 laipsnių. Rūkant reikia žiūrėti, kad ugnis tik rusentų. Geriausia ant malkų užpilti pjuvenų, tada jos ne liepsnoja, o tik smilksta. Rūkoma apie 2 - 3 paras. Išrūkyto kumpio iš marlės neišvynioti, tada jis neapdulkės ir ilgiau išlaikys šviežų skonį.

Šilalės rajono savivaldybės viešosios bibliotekos Pajūrio filialo bibliotekininkė Rasa Griškienė. Sūdyti ir rūkyti kumpį išmokusi iš savo močiutės Aleksandros Samuolienės.